凍干是透過冷藏使物質潮濕，這是一種特殊工藝。通常情況下，使物質潮濕的方法都是在0℃以下或更高的溫度下展開的，如曬干、煮干、研磨、噴霧潮濕和真空潮濕等。而凍干須要0℃以下的溫度環境，即在產品查封的狀態下展開，透過把所含大量水分的物質預先展開快速降溫至-40℃左右，將其Argenton液態，接著在真空條件下讓物質里的水分從冰直接升華為蒸汽排泄。

　　營養物質怕高溫，而油炸或是糕點的溫度往往少于200℃，很容易導致食物的營養素外流，而且油炸方便面、薯片都被稱為垃圾食品。

　　凍干技術則采用*相反的思路，利用超低溫展開水解。首先把食品降到攝氏低溫冷藏，此時內部水分由液態變成固態。接著將其置放在真空環境中，氣壓的急速變化使得固態水會直接升華成氣態，從而從食品中瓦解出來。通常為了進一步降低水份含量，有時也會讓食品跌至0℃以下，但通常不少于40℃。

　　全程都是在低溫擾動環境下展開，而且不能像高溫潮濕工藝以致蛋白質等活性物質變性失去活力，也不能像風干工藝會讓食品與空氣中的氧氣結合而發生水解反應。

　　凍干工藝對于食品加工的益處非常明顯：

　　一、雷蘇茲*，透過凍干可雷蘇茲95%，理論上能把物質中100%的水分取出。

　　二、物質維持不變形。一片2公厘厚的蘋果片，迅速冰凍至-40℃，接著迪雷省其體內95%的水分后，蘋果片卻是2公厘厚，能基本維持原來的形狀。

　　三、營養不外流。速凍方法既可維持口味又能維持營養；但速凍時間長了營養卻是會外流或是變質，但凍干能紙制“切割”營養，即使在自然環境下營養也不能外流。

　　四、健康而沒有任何人嵌入。直接將原料凍干，不須要使用任何人“配料”，也不需嵌入。

　　五、口感好。蘋果片、梨片凍干后，糖分集中了，變得比鮮蘋果、鮮梨更甜，而且更易吞咽、消化，老少皆宜。

　　六、儲運方便。公噸新鮮蔬菜凍干后的重量僅100千克，而體積基本不變，原本要用起重機裝車的，現在放進食品塑料袋扛起來就走了。