素肉食品是以谷物、土豆或豆類為主要原料，借助烘干、油炸、微波或擠出等素肉技術(shù)研磨的第二種質(zhì)地酥、風(fēng)味別具一格、風(fēng)格各異的旅游觀光食品。比如雪糕，薯片，蝦條，蝦片，爆米花，米果等等。素肉食品因其味道鮮美、酥、帶備和食用方便、原料應(yīng)用廣泛、口味千變?nèi)f化而成為消費者親睞的食品。

   素肉食品是20世紀(jì)60年代末出現(xiàn)的第二種新型食品。在國外也叫擠出食品、爆炸事件食品、輕食品。

??1.變小食物的方法：

??(1)油炸素肉：利用淀粉在氫銨和老化過程中兩次改變其結(jié)構(gòu)，先后，使淀粉粒托盤水分。切片松軟洗掉部分這樣一來水分后，高溫油中的過熱水迅速汽化吹出，招致爆炸事件，使產(chǎn)品體積變小五倍，最高層組織呈現(xiàn)出多孔孔玉芳的海綿狀結(jié)構(gòu)，繼而招致素肉，呈現(xiàn)出素肉食品。

??(2)微波素肉：的微波脫水是借助微波能量與食物的直接相互作用，實現(xiàn)表面和最高層一致的整體脫水，具有脫水速度快、時間短、產(chǎn)品質(zhì)量高、脫水表層、脫水過程自動熱平衡、INS13ZD靈敏、易于控管、熱效率高、設(shè)備占地面積小等優(yōu)點。微波素肉紅薯片就可以排解砂炒和油炸加工不衛(wèi)生、脂肪含量高的缺點。

??(3)擠出：生產(chǎn)工藝：原料混合調(diào)理擠出油炸、素肉、黏合烘干或油炸冷凝調(diào)味UESAC成品

??(4)低溫真空油炸素肉

??(5)熱風(fēng)素肉

??二、素肉食品的水分和水分活度含量

??根據(jù)上述GB 17401-2014素肉食品標(biāo)準(zhǔn)，含油和非含油食品的含水量7%，水分活度通常控管在0.6左右，根據(jù)上述企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)確定。

??三、控管素肉食品水分含量檢測和水分活度的意義

??素肉食品在加工過程中水分含量一般可達(dá)22% ~ 28%，加工后需要松軟，使水分含量達(dá)到10% ~ 12%，以調(diào)適產(chǎn)品的保質(zhì)期。正常情況下，即使水分活度小于0.91，多數(shù)細(xì)菌就無法生長。即使水分活度小于0.80，多數(shù)霉菌不會生長。即使素肉食品的水分含量含鉛，水分活度不致控管，就會變短保質(zhì)期，較慢微生物的生長，繼而招致殘留物。微生物嚴(yán)重含鉛的產(chǎn)品會較慢產(chǎn)品的變質(zhì)，導(dǎo)致產(chǎn)品保質(zhì)期變短。吃這些產(chǎn)品可能會招致浮腫。

??四、素肉食品的飛速水分和水分活度檢測方法：

??(1)水分儀飛速檢測方法

??(2)水分活度延展法